Nápad otevřít si pražírnu přišel po vysoké škole. „K výběrové kávě vede jednosměrka: když ochutnáte, už není cesty zpět. A přesně to se mi stalo v Nikaragui po mé první degustaci kávy neboli cuppingu. Proto když jsme chtěli začít podnikat, bylo jasné, že se vydáme cestou kávy,“ říká Pavel Haninec.
Role Nikaraguy v celém příběhu je zřejmá už při pohledu na logo či název firmy. „Tropický ptáček MOTMOT je nikaragujským národním symbolem. Nebýt této středoamerické země a zkušeností, které jsme tam získali, tak teď tento rozhovor nečtete. Proto jsme si ptáčka navždy vryli do názvu i loga pražírny,“ vysvětluje Haninec.
Realizace, od nápadu založit firmu k prvním podnikatelským krokům, trvala asi rok. „Neměli jsme zkušenosti, a tak začátek podnikání nebyl úplně jednoduchý. Ale to začátky nebývají nikdy. Teď na to vzpomínám s láskou a úsměvem na rtech,“ říká Pavel. Je podle něj skvělé, že může spolupracovat se svým bratrem. „Každý z nás čtyř žije svůj život s tím, že mu příroda a rodiče dohodili jednoho parťáka navíc. Já se každé ráno budím s tím, že o patro nade mnou se probouzí můj bratr, který je mým kolegou a občas i osobním řidičem,“ směje se.
MOTMOT každoročně navštěvuje plantáže, kde kávu vlastnoručně vybírá. Naposledy tomu bylo na podzim 2019, kdy navštívili Kolumbii a Nikaraguu. Nyní samozřejmě cestovat není možné, v plánu je ale cesta do Afriky.
Podle Pavla je ideální moct kávu ochutnat přímo na místě, odkud pochází. „Výběrová káva musí splňovat jisté parametry. Kromě kvality pěstování a polohy plantáže, zpracování a výsledné čistoty finálního produktu, musí tato káva získat i chuťové skóre (minimálně 80 ze 100), o kterém rozhodují profesionálové. Každá káva ale chutná jinak, proto je vždy dobré se ujistit, že vám bude chutnat, než ji koupíte.“
Kávu Pavel rád ochutnává, i když cestuje rekreačně. „To je na kávě a lidech to krásné. Stačí navštívit jinou zemi a máte jinou kulturu, jinak krásné ženy a jinou kávu.“ Například ve Skandinávii je podle něj typická velká spotřeba světle pražené kávy a oblíbenou přípravou jsou různé alternativy, jako je batch brew nebo filtry.
Cesta kávového zrnka z plantáže až do hrníčku by prý vydala na samostatný článek. „Je to mé oblíbené téma. I proto o něm mluvím v pražírně na naší oblíbené akci s názvem Zážitkové pražení, které určitě opět rozjedeme, až se situace okolo pandemie uklidní. Ale abych to shrnul: káva je plod, který se pěstuje na plantáži. Kávovník je poměrně náročný na podmínky, ve kterých roste, a jeho plody se sklízí ručně. To proto, aby se sebraly opravdu jenom kvalitní a zralé plody,“ říká. „Potom je kávová třešeň zbavena slupek a dužiny, následně se suší a zbavuje ještě jedné vrstvy obalu. Tehdy se už dá mluvit o zelené kávě, která se přepravuje do velkých evropských přístavů. Odtud už je to jen kousek do pražírny. Tam se káva upraží, nechá odležet a pak zabalí.“
Pražení samotné je podle Pavla Hanince z celého procesu zpracování nejkratší, ale pravděpodobně nejdůležitější.
„Pražič musí ze zelené kávy dostat její chuťové maximum, ale stačí malá chyba a může to zmařit. V pražícím stroji se totiž káva praží při velmi vysokých teplotách a je třeba dávat pozor i na rychlost rotací ve stroji, odtah vzduchu a podobně. Všechno totiž má vliv na výslednou chuť kávy.“
„Najít ideální recepturu pro každou kávu zvlášť je těžké, ale je to nádherná práce. Když se povede, je to krásná alchymie, jejímž výsledkem je úsměv na tvářích spokojených lidí.“
Kávu v MOTMOT praží vždy čerstvě na základě objednávek. V dnešní době už jejich počet v pražírně dokážou poměrně dobře předvídat. Ovšem pokud pomineme nepředvídatelnost dnešní doby. „Se zavřením kaváren či hotelů významně klesly odběry kávy. Naštěstí však máme kamennou prodejnu, která může být otevřená pro výdej. A i když fungujeme za přísných hygienických podmínek, lidé se k nám rádi vrací. Velmi nás potěšilo, když o nás v prosinci jeden pán napsal, že v MOTMOTu na kávě je ještě svět v pořádku,“ usmívá se Pavel. Pražírna také rozjela e-shop, kde si zákazníci mohou koupit kávu či vybavení na její přípravu bez toho, aniž by museli opustit domov.
MOTMOT kávu odebírají například v Bratislavě či Lanškrouně. „Naše klientela je různá. Některé kavárny tzv. třetí vlny se například specializují na kávu nejvyšší kvality, některé nabízí široké spektrum doplňkových produktů ke kávě. Vždy moc rádi vyhovíme požadavkům daného podniku. Pod kvalitu výběrové kávy ale neklesáme,“ vysvětluje Haninec.
Pražírna kromě kávy a vybavení nabízí také několik příjmených zážitků. Kromě zmiňovaného zážitkového pražení to jsou například degustace. „Milovníků kávy je každoročně více a více. Roste zájem o prohlubování informací z této oblasti, a tak k nám chodí jak jednotlivci, tak firmy. Zaměstnancům kaváren poskytujeme například školení, ale často úplně stačí, že se zákazník zastaví v pražírně a prostě jenom kouká, jak se káva praží.“
Konkurence mezi pražírnami je podle Pavla velmi zdravá. „Z mnoha konkurenčními pražírnami se známe a máme výborné vztahy. Několikrát nám už poradili a vytrhli trn z paty, a my jsme jim za to vděční. Kdybychom vedle pražení rýžovali zlato na Klondiku, tak by to asi bylo horší,“ směje se.
Kromě produktu a přístupu k zákazníkům sází MOTMOT i na prezentaci své značky. Velkým krokem v tomto ohledu byl firemní rebranding, kdy s pomocí designéra Petra Novague MOTMOT změnil tvář i barvu. „Chtěli jsme hlavně vyměnit starý obalový materiál a zkrášlit image naší značky. Peter Novague přišel se žlutou barvou, která nám zůstala v oku. Teď je žlutá všude a prezentuje nás velmi dobře například i na sociálních sítích, do kterých investujeme hodně času a energie,“ poodhalil Pavel.
Čas a energii firma bere všem čtyřem zakladatelům, podle Pavla to ale stojí za to. „Když jsme začínali a neměli ještě ve firmě systém, dělali jsme každý všechno a v pražírně občas i spali. Teď už samozřejmě v pražírně nespíme, ale práce se nám do osobního života stejně vloudila. Stává se, že i o víkendech máme obchodní schůzky nebo se minimálně o firmě bavíme i ve volném čase. Když je vám ale práce koníčkem, zjistíte, že vám to vůbec nevadí,“ usmívá se Pavel.
